仕上げ発酵（しあげはっこう）
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成形したパンを最後に休ませながら、最終的にふっくらと発酵させる作業です。
すぐに焼けるように、天板にのせて発酵させます。
家に発酵機があるととても便利ですね。
でも普通はありませんので
パンをのせた天板を乾燥しないように
大きめのビニール袋などに入れて空気をふくらませ
生地がビニールにつかない状態で発酵させます。
温度は35℃程度が適しています。
夏場ならそのまま室内放置で大丈夫ですが、
冬は室温も下がるので、ビニール袋の中に
天板と一緒にお湯を入れたやかんを置き、温かくします。
最近は電子レンジでも発酵ボタンがありますが
細かく温度設定が出来るものは少なく、
大抵40℃の固定発酵のものです。
このタイプの電子レンジだと温度が合わないので、
あまり膨らまなかったり、乾燥したりします。
それでも、電子レンジを使用したい場合には
乾燥を防ぐために天板の中に水を入れた小さいコップなどを置き、
乾燥に対処します。
冬は暖かくしたいからといって、こたつの中に入れたり、
ホットカーペットの上に置いたりしては、ぜったいいけません。
温度が高くなり過ぎ、乾燥してパサパサになったり、膨らみすぎたり
固いパンに仕上がったりします。
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